Curso-taller para la elaboración de productos lácteos en La Palma, Navolato

El curso se realizó del 21 al 24 de agosto con una asistencia de 28 personas, las cuales aprendieron las técnicas para la elaboración de jocoque, queso Chihuahua, botanero, Cotija y yogur, entre otros

Tirso A. Angulo Payán, Presidente del Consejo Consultivo zona centro de Fundación Produce Sinaloa, A.C., inauguró el evento, reafirmando el compromiso de FPS para darle un valor agregado a la leche producida en Sinaloa.

La pasteurización, un método importante en la práctica higiénica para elaborar productos lácteos
A pesar de las campañas de sanidad animal para erradicar enfermedades del hato lechero nacional, aun existen probabilidades de contraer tuberculosis o brucelosis por consumo de leche cruda o derivados lácteos en nuestro país.
El mejor método para solucionar esta problemática es la pasteurización, un proceso que produce cambios mínimos en el producto, destruyendo los microorganismos patógenos (que causan enfermedades).
Para pasteurizar la leche, se debe calentar a 65 °C (grados centígrados) por 30 minutos, y posteriormente dejarse enfriar.
Los patógenos más termorresistentes son Coxiela burnetti y Mycobacterium tuberculosis, y se destruyen con la pasteurización.

Uno de los productos más solicitados por los participantes fue el yogur
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 600 gramos de azúcar
• 300 gramos de leche en polvo
• 35 gramos de grenetina
• 500 gramos de yogur natural
• 1 kg (kilogramo) de base de fruta

PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 40 °C y separar 3 litros de leche, en los cuales se disolverá la leche en polvo, el azúcar y la grenetina. Para que no queden grumos se puede usar una licuadora. La mezcla se incorpora al resto de la leche.
2. Pasteurizar a 82 °C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con una cuchara o agitador, para que no se peguen los sólidos en la olla y para favorecer el aumento de temperatura.
3. Enfriar a 50 °C, a baño María.
4. Inocular el yogur natural. Mezclar por tres minutos, procurando que el yogur natural quede disperso en toda la leche.
5. El período de incubación de las bacterias es de tres a tres horas y media. Se debe tener mucho cuidado de que la temperatura permanezca de 40 a 43 °C, ya que es la temperatura que necesitan las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar un termo.
6. Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se formó un gel (este debe de estar firme). Otra forma de saber si ya está listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70 °Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche).
7. Bajar la temperatura y meter al refrigerador. El día siguiente sacarlo y mezclarlo por cinco minutos.
8. Adicionar la base de fruta y mezclar por tres minutos.
9. Envasar (ya se puede consumir).
10. Conservar a 5 °C.

Este evento fue realizado por Fundación Produce Sinaloa, A.C., a través de su Consejo Consultivo zona centro.