Se impartirán cursos para elaborar productos a base de leche

A través de este proyecto, iniciado hace más de cuatro años, Fundación Produce Sinaloa, A.C., seguirá ofertando capacitaciones para elaborar productos como queso manchego, Chihuahua, Oaxaca, panela, cajeta, leche evaporada y crema, entre otros

La leche que no puede ser comercializada en las plantas pasteurizadoras usualmente es procesada en queso fresco (en el sur de Sinaloa se procesan alrededor de 20 millones de litros en queso fresco al año), sin embargo con este producto se obtienen pocas ganancias económicas.
Además, casi todos los productores de leche dependen de las grandes compañías, las cuales les compran la leche a bajos precios.
Tomando en cuenta estos factores, Fundación Produce Sinaloa, A.C., da continuidad al proyecto Transferencia de tecnologías en procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa.
Los objetivos de este proyecto son:
1. Capacitar a los productores para la elaboración de queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, provolone ahumado, cajeta, leche evaporada, crema, mantequilla, yogur con probióticos, jocoque y propagación de cultivos lácticos.
2. Determinar el número de ganaderos adoptantes de las técnicas de elaboración de productos lácteos en el sur de Sinaloa.
3. Calcular la rentabilidad económica de las tecnologías sobre elaboración de productos lácteos transferidas a los ganaderos
4. Realizar la memoria gráfica y documental de los eventos de capacitación para la elaboración de productos lácteos.

Pasteurización: tratamiento para destruir los microorganismos patógenos (que producen enfermedad) que la leche pueda contener, mediante un procedimiento térmico

Procedimiento para elaborar queso panela
INGREDIENTES
? 10 litros de leche
? 2 gramos de de cloruro de calcio
? 2 gramos de nitrato de potasio
? 1.5 mililitros de cuajo
? 150 gramos de sal

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C (grados centígrados) por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos: 2 gramos de cloruro de calcio y 1 gramo de nitrato de potasio.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mililitros de agua y se agrega a la leche, agitando vigorosamente.
5. Dejar reposar por 30 minutos.
6. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 1 cm.
7. Agitar la cuajada 10 minutos.
8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Salado. Agregar la sal y agitar por tres minutos.
11. Moldeado. El grano se deposita en canastos de 2 kilogramos (kg).
12. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por cinco minutos.
13. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
14. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
15. Empacado en presentaciones de 1 kg.

Información proporcionada por el Ing. Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.